La concentración de al menos dos miligramos de hierro por litro de vino (indistintamente si es tinto o blanco), explica el mal sabor que percibe un comensal en la boca al combinar esta bebida con alimentos como el pescado o los mariscos. Esta conclusión se desprende de los siguientes hechos: la adición de sulfato ferroso en el vino intensifica el sabor “acedo”, mientras que la remoción (por quelación) del ión ferroso la suprime. Sin embargo, sorpresivamente ni el sulfato de potasio ni otros metales (como el zinc o el cobre) participan en tal intensificación como antes se creía.

Gracias a esta conclusión es posible entender porqué los vino blancos con gran acidez son recomendados ampliamente para ser acompañados por un plato de sardina, ya que la acidez remueve (por quelación) el ión ferroso. Por su parte las variedades fina y manzanilla son las más recomendadas para acompañarse con pescado ahumado debido a su bajo contenido en hierro. En contraste no se recomienda la combinación de vinos rojos, añejos, y pescado pues antaño el proceso de elaboración no se hacía con acero inoxidable, como se hace en la actualidad. También el contenido de hierro en el vino tinto explica porqué después de degustar una buena copa queda una sensación de sabor metálico en la boca.

No obstante sería difícil producir un vino libre de hierro, ya que este metal se encuentra en el suelo donde se siembra la vid o en el polvo que se adhiere a la uva. Además el vino puede contaminarse con hierro durante la cosecha, el transporte, la obtención del jugo e inclusive en el proceso de fermentación.

Una idea vanguardista sería que los productores de vino de Baja California incluyesen en la etiqueta de cada botella la información sobre la concentración de hierro. Sin lugar a duda todos los “enólogos” aficionados lo agradeceríamos grandemente.

Referencia

Tamura T, Taniguchi K, Suzuki Y, Okubo T, Takata R, Konno T. 2009. Iron is an essential cause of fishy aftertaste formation in wine and seafood pairing. J Agric Food Chem. 57:8550-6.